Cẩn trọng với Aflatoxin: Độc tố vi nấm có khả năng dẫn đến ung thư

09/07/2019 17:11:01
Aflatoxin, tên đầy đủ là Aspergillus flavus toxins, là độc tố vi nấm sản sinh tự nhiên bởi một số loài Aspergillus, là loại nấm mốc phổ biến ở nông sản, thực phẩm khô và là tác nhân gây ung thư. Các loại nông sản thường bị nhiễm Aflatoxin là ngũ cốc (ngô, kê, lúa miến, gạo, lúa mì...), hạt có dầu (lạc, đậu tương, hạt hướng dương, hạt bông...), gia vị (ớt, hạt tiêu đen, rau mùi, nghệ, gừng...) và các loại quả, hạt khác như dừa hay hạt dẻ. Aflatoxin còn có thể xuất hiện trong sữa của động vật được nuôi bằng thức ăn nhiễm Aflatoxin.

(Ảnh minh họa)

Aflatoxin được phát hiện lần đầu vào năm 1960 trong 01 đợt dịch lớn tại Hoa Kỳ với hơn 100.000 con gà tây bị chết. Nguyên nhân của dịch là do đậu trong thức ăn của gà bị nhiễm nấm mốc Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus - độc tố của các nấm này được đặt tên là Aflatoxin.Các loài sinh Aflatoxin thuộc chi Aspergillus phân bố rất rộng trong tự nhiên, có thể gây nhiễm vào hạt trước khi thu hoạch hoặc nảy sinh trong quá trình bảo quản. Cây chủ rất dễ bị Aflatoxin xâm nhập nếu bị phơi nhiễm kéo dài trong môi trường có độ ẩm cao hoặc bị tổn thương các điều kiện thời tiết xấu như hạn hán. Khi dự trữ và sử dụng nông sản, thực phẩm khô, nếu gặp tình trạng bị mốc, một số người trong chúng ta thường chủ quan cho rằng chỉ cần loại bỏ phần mốc đi là có thể sử dụng phần còn lại bình thường; song, cần lưu ý rằng, Aflatoxin được tạo ra đã ngấm sâu vào toàn bộ thực phẩm đó và sẵn sàng phát tác.

Aflatoxin khi tích luỹ trong cơ thể người và gia súc, sẽ là nguồn nguy cơ cao gây ung thư, nhất là ung thư gan; tổn thương thận; đình chỉ tổng hợp DNA, đột biến DNA, dẫn đến gây quái thai đối với trường hợp phụ nữ mang thai. Theo tính toán của các nhà khoa học, nếu con người hấp thu 2,5mg aflatoxin trong 89 ngày, sẽ thấy xuất hiện ung thư gan sau 01 năm. Hiện tại, có 02 phương pháp thường được sử dụng để phát hiện mức độ nhiễm Aflatoxin ở người. Phương pháp thứ nhất là tính lượng phức AFB1-guanine trong nước tiểu, sự có mặt của các phân tử nhỏ hơn chỉ ra rằng có sự tồn tại Aflatoxin trong vòng 24 giờ; tuy nhiên, do phương pháp này dựa trên sự thời gian bán hủy của sự chuyển hóa, mức độ AFB1-guanine tính được có thể thay đổi theo từng ngày, vì vậy chưa phải là phương pháp hiệu quả nhất để xác định hàm lượng Aflatoxin đối với sự phơi nhiễm trong thời gian dài. Phương pháp thứ hai là tính lượng phức AFB1-albumin trong huyết thanh, có thể tính được lượng Aflatoxin phơi nhiễm sau thời gian vài tuần đến vài tháng.

Khuyến cáo về Aflatoxin, Cục Dược phẩm và Thực phẩm Hoa Kỳ (FDA) cho biết, Aflatoxin là chất gây ung thư loại 01 vô cùng nguy hiểm, tồn tại rất nhiều trong cuộc sống thường ngày. Để phòng, tránh nhiễm Aflatoxin, mỗi người chúng ta cần rửa tay thường xuyên - đây cách cơ bản nhất để bảo đảm vệ sinh cá nhân; cố gắng không tích trữ, lưu cữu thực phẩm trong thời gian dài để hạn chế nấm mốc phát sinh từ thực phẩm; kiên quyết vứt bỏ thực phẩm bị mốc, cần nhận thức được việc rửa bằng nước hay cắt bỏ phần mốc không thể tiêu diệt hoàn toàn Aflatoxin. Bên cạnh đó, 01 số thực phẩm, vật dụng tiềm ẩn Aflatoxin cần lưu ý bao gồm:

Nấm tai mèo: Loại nấm này chứa 01 lượng lớn protein, cellulose, tuy không có độc tố nhưng sau một thời gian dài, có thể biến chất để tạo ra các độc tố sinh học tương tự hoặc sinh ra các vi sinh vật gây bệnh như vi khuẩn, nấm.

Hạt khô có vị đắng: Nếu ăn phải hạt khô (hạt dưa, hạt hướng dương...) có vị đắng, hãy nhổ ra và súc miệng kịp thời, bởi vì vị đắng trong hạt khô là Aflatoxin được tạo ra trong quá trình nấm mốc, nếu ăn thường xuyên sẽ làm tăng nguy cơ ung thư gan.

Sản phẩm chế biến từ đậu không rõ nguồn gốc: Để giảm chi phí sản xuất, một số người sử dụng hạt vừng, đậu phộng hỏng (có chứa Aflatoxin) để làm bột vừng, bơ đậu phộng...

Gạo quá hạn sử dụng: Các chuyên gia khuyến cáo, đừng nghĩ rằng khi xử lý gạo qua nhiệt độ cao (nấu cơm, cháo, nướng bánh...) thì có thể tiêu diệt toàn bộ vi khuẩn có hại. Sự thật là gạo là 01 trong những loại ngũ cốc rất dễ bị biến chất và phát triển Aflatoxin.

Thực phẩm tinh bột mốc: Aflatoxin được tìm thấy trong thực phẩm bị mốc, đặc biệt là trong thực phẩm có hàm lượng tinh bột cao, chẳng hạn như đậu phộng, ngô... Các loại tinh bột chứa chất gây ung thư gan trong môi trường nhiệt độ cao và ẩm ướt.

Đũa các loại: Bản thân đũa không phát triển chất gây hại nhưng khi sử dụng đũa để ăn các loại thực phẩm có hàm lượng tinh bột cao thì bề mặt đũa dễ dàng lưu trữ, sản sinh ra nấm mốc. Vì vậy, nếu có thể, sau khoảng 03-06 tháng sử dụng, hãy thay một bộ đũa mới cho gia đình.

Thớt gỗ: Cũng giống như đũa, thớt ban đầu không có hại nhưng nếu không được làm sạch đúng cách, độ ẩm sẽ trở thành môi trường tốt cho vi khuẩn xấu, trong đó có Aflatoxin, phát triển và gây hại cho sức khỏe. Đối với thớt các loại, cần làm sạch ngay sau khi sử dụng; để ở nơi khô ráo, thông thoáng; nếu bề mặt thớt có nấm mốc màu xanh, hãy vứt bỏ và mua ngay 01 chiếc thớt mới.

BS.Phan Kim (Theo FDA)

Viết bình luận

Tạp chí Bảo Hiểm Xã Hội

Tạp chí Bảo Hiểm Xã Hội

Open:

Phone: 0436 281 539

150 Phố Vọng, Thanh Xuân Hà Nội, Việt Nam