Italia không còn là “miền đất hứa” của đầu bếp trẻ

Giống như nhiều người trẻ lớn lên ở Sardinia, Davide Sanna yêu thích ẩm thực Italia và mong muốn trở thành một đầu bếp thành công. Song để thực hiện giấc mơ đó, anh phải chuyển hướng đến New York (Mỹ).

Davide Sanna đã làm việc trong một nhà hàng ở đảo Địa Trung Hải và miền Bắc Italia trong 4 năm, bắt đầu từ khi mới 19 tuổi. Anh làm việc chăm chỉ 60 giờ/tuần nhưng chỉ kiếm được 1.800 euro (tương đương với 1.963,26 USD) một tháng. Công việc bình thường đã cực nhọc, vào mùa du lịch, anh gần như ở trong bếp mỗi ngày trong suốt 2 tháng không nghỉ. Sau đó, một đồng nghiệp giới thiệu Sanna cho chủ nhà hàng ở New York (Mỹ), Sanna chấp nhận mà không cần suy nghĩ quá lâu.

Một năm qua, chàng đầu bếp 25 tuổi này bám trụ ở Piccola Cucina, một nhà hàng Italia nằm ở quận SoHo hào nhoáng thuộc Manhattan (New York)- nơi hội tụ cửa tiệm và phòng trưng bày nghệ thuật cao cấp. Ở New York, anh có thể kiếm được 7.000 USD/tháng nếu làm việc 50 giờ/tuần. “Ở đây không có hợp đồng lao động “đen”, mọi lao động đều được khai báo, trả lương và các chế độ đầy đủ. Và nếu bạn làm thêm một phút, bạn sẽ được trả tiền một phút. Ở Italia có những nơi không như vậy".

Ẩm thực Italia nổi tiếng khắp thế giới nhưng hiện nay, có một thực trạng là nhiều đầu bếp trẻ tài năng từng mong muốn tạo dựng sự nghiệp ở đất nước của họ đang cảm thấy thất vọng vì lương thấp, thiếu an toàn lao động và triển vọng công việc ít ỏi. Kể từ khi ra mắt đồng tiền chung châu Âu cách đây 25 năm, Italia bị đánh giá là nền kinh tế trì trệ nhất trong khu vực EU.

Những đầu bếp ngôi sao như Massimo Bottura, người điều hành Osteria Francescana ở Modena, đang sáng tạo lại nền ẩm thực Italia. Tuy nhiên, trái với truyền thống ẩm thực phong phú, Italia dường như chưa được đánh giá cao trong phân khúc nhà hàng cao cấp. Italia chỉ có 13 nhà hàng cao cấp đạt 3 sao Michelin – thứ hạng cao nhất do sách hướng dẫn du lịch uy tín bình chọn. Con số này tương đương với Tây Ban Nha; trong khi đó, Nhật Bản có 21 và Pháp có 29.

Việc nhân tài trong lĩnh vực ẩm thức rời đi do điều kiện khó khăn ở Italia hiện nay không còn là hiện tượng mới. Người Italia bắt đầu đưa pizza và spaghetti (mì ống) ra thế giới trong cuộc di cư hàng loạt vào cuối thế kỷ 19. Sự phổ biến của ẩm thực Italia ở Châu Âu và Hoa Kỳ ngày càng tăng khi có nhiều người nhập cư đến sau Thế chiến thứ hai. Tuy nhiên, số lượng lao động trẻ Italia rời quê hương để tìm việc làm ở các nền kinh tế đang phát triển nhanh hơn tăng đều đặn trong nhiều thập kỷ trở lại đây - mặc dù xu hướng này đã bị gián đoạn một thời gian ngắn do đại dịch Covid-19. Làn sóng di cư và tỷ lệ sinh thấp đã góp phần gây ra cuộc khủng hoảng nhân khẩu học ngày càng gia tăng ở Italia, dân số 59 triệu người đang bị thu hẹp.

Bên cạnh đó, ở Italia vẫn còn tồn tại những hợp đồng lao động “đen”. Đó là từ lóng chỉ việc chủ SDLĐ không khai báo chính xác số lượng nhân viên và thu nhập của họ để gian lận thuế. Theo thống kê của Cơ quan Lao động Châu Âu (European Labour Authority), hợp đồng không khai báo chiếm khoảng 1/5 khu vực tư nhân Italia, cao hơn nhiều so với mức trung bình 15% của EU. Đặc biệt, trong lĩnh vực nhà hàng- khách sạn, ngay trong bếp của một bộ phận nhà hàng truyền thống nhất của Italia, vẫn thấy trường hợp các món ăn địa phương phổ biến được chế biến bởi những đầu bếp nhập cư được trả lương thấp. Một trong số đó là Julio, 31 tuổi, đến từ Peru, lao động nhập cư nhưng không có giấy phép lao động. Anh hiện đang chế biến pizza, spagetti trong một nhà hàng ở Rome, làm việc 48 giờ/tuần với mức lương hằng tháng chỉ là 1.400-1.600 euro.

Hồi tháng 3/2023, có ý kiến đề xuất Chính phủ Italia thành lập một lực lượng đặc biệt chuyên giám sát tiêu chuẩn chất lượng trong các nhà hàng Italia trong và ngoài nước, nhằm tránh việc các đầu bếp làm sai công thức nấu ăn hoặc sử dụng nguyên liệu không phải của Italia. Chính phủ Italia cũng đã tạo điều kiện thuận lợi hơn cho lao động và chủ SDLĐ trong lĩnh vực khách sạn- nhà hàng về một số quyền lợi. Tuy nhiên, lao động trẻ Italia trong lĩnh vực này vẫn cảm thấy không thực sự có tương lai. Antonio Bassu, 28 tuổi, một đầu bếp Italia đang làm việc trong một nhà hàng cao cấp ở Barcelona (Tây Ban Nha) cho biết: “Mặc dù mức lương ở Tây Ban Nha thấp hơn ở khu vực Bắc Âu nhưng điều kiện làm việc vẫn tốt hơn nhiều so với Italia. Một đầu bếp ở Tây Ban Nha, bên cạnh thu nhập ổn định, còn có thể thương lượng về thời gian làm việc, chẳng hạn trên 40 giờ/tuần với 2 ngày nghỉ”.

Tùng Anh (Theo AsiaOne)