Kiến thức và kỹ năng truyền thống của Nhật Bản được sử dụng trong sản xuất rượu Sake, Shochu đã được chấp thuận để bổ sung vào Danh sách Di sản văn hóa phi vật thể của Tổ chức Giáo dục, Khoa học và Văn hóa LHQ (UNESCO).

Hiệp hội Sản xuất rượu Sake và Shochu Nhật Bản cho biết, vào khoảng năm 1000 sau Công nguyên, Cung điện Hoàng gia có một bộ phận giám sát việc sản xuất rượu Sake và lịch sử ghi lại việc sử dụng rượu Sake trong các nghi lễ triều đình.

Vì vậy, họ tin rằng rượu Sake đã được chưng cất theo cách đơn giản cách đây khoảng 2 thiên niên kỷ- việc này có tương đồng về mốc thời gian với một biên niên sử Trung Quốc vào thế kỷ thứ 3, theo đó mô tả “người Nhật Bản rất thích uống rượu”. Qua biến thiên của lịch sử, các kỹ thuật nấu rượu sử dụng cho đến ngày nay được cho là có từ thế kỷ 17. Hiện tại, có khoảng 1.400 xưởng/nhà máy sản xuất rượu Sake ở Nhật Bản. Còn Shochu, loại rượu được chưng cất từ nhiều nguyên liệu khác nhau, trong bao gồm cả khoai lang, chủ yếu thông dụng ở phía Tây Nam Nhật Bản.

Rượu Sake mạnh hơn bia hoặc rượu vang làm từ nho nhưng “yếu” hơn shochu. Nó được làm bằng cách lên men một loại gạo đặc biệt, hạt to và tròn hơn các loại gạo thường dùng trong bữa ăn. Đầu tiên, hạt gạo được chà xát, đánh bóng để loại bỏ lớp bên ngoài, để lộ phần lõi màu trắng thấm nước và giàu tinh bột. Người ta rửa sạch, ngâm và hấp gạo, cho vào một loại nấm mốc gọi là Koji; sau đó, họ trộn hỗn hợp với nước và men để tạo ra men cái. Bước tiếp theo là thêm gạo và nước nhiều lần, tạo ra 2 loại phản ứng hóa học trong cùng một thùng rượu; qua đó, chuyển hóa tinh bột thành đường và đường thành rượu- đây là quá trình phức tạp hơn so với việc làm rượu từ nho giàu đường.

Koji là nấm mốc từ vi khuẩn được tìm thấy ở các quốc gia châu Á có độ ẩm không khí cao. Đây là thành phần thiết yếu của ẩm thực Nhật Bản, không chỉ được sử dụng để làm rượu Sake, mà còn để làm Miso, nước tương và các thực phẩm khác. Taku Takahashi, đại diện của Nhà máy bia Toshimaya Shuzo (Tokyo, Nhật Bản) cho biết: "Chi nấm mốc được chỉ định an toàn của Nhật Bản có tên đầy đủ là Aspergillus Oryzae, thường được gọi là Koji-kabi. Trong hơn 1.000 năm, các nhà sản xuất bia đã chọn lọc và nuôi cấy loại nấm mốc tốt nhất từ tất cả các loại nấm mốc hoang dã hiện có. Quy trình sản xuất rượu Sake như chúng ta biết hiện nay, trong đó con người can thiệp để kích thích quá trình lên men, đã được đúc kết ra từ sau rất nhiều lần thất bại".

Nhìn chung, có hai loại rượu Sake, một loại được làm hoàn toàn từ gạo và loại còn lại được pha với rượu chưng cất. Rượu làm từ gạo được chà xát, đánh bóng càng nhiều thì giá càng cao hơn, song một số người sành điệu lại thích Sake làm từ gạo loại bỏ cám vì hương vị đậm đà và êm dịu. Bên cạnh đó, một số nơi sản xuất nghiên cứu điều chỉnh hương vị của Sake cho phù hợp với các món đặc sản địa phương; chẳng hạn, gần Thái Bình Dương, rượu Sake khô được sản xuất để kết hợp với cá thịt đỏ như cá hồi, ngừ, trích…

Trước đây và cả bây giờ, rượu Sake “có vai trò rất quan trọng” trong xã hội Nhật Bản. Người ta thường uống rượu này trong những sự kiện quan trọng, ăn mừng ngày khai trương cửa hàng và chiến thắng trong cuộc bầu cử, hoặc đơn giản chỉ để “Kampai” (chúc mừng) trong các quán rượu. Các xưởng bia đến nay vẫn duy trì treo một quả bóng kết bằng lá tuyết tùng bên ngoài, khi đổi màu từ xanh sang nâu, là thông báo cho khách hàng biết khi nào rượu Sake mới ủ đã sẵn sàng vào đầu mùa đông.

Tuy nhiên, lượng tiêu thụ rượu Sake ở Nhật Bản đã giảm đáng kể trong hơn 50 năm qua vì các loại đồ uống khác như bia và rượu vang ngày càng phổ biến. Bộ Nông nghiệp, Lâm nghiệp và Thủy sản Nhật Bản cho biết, quốc gia này tiêu thụ 390 triệu lít rượu Sake vào năm ngoái, giảm so với mức 1,7 tỷ lít vào năm 1973. Có điều, nếu tính tổng sản lượng xuất khẩu rượu Sake thì đã tăng gấp đôi kể từ năm 2011 và hiện rượu Sake đã được sản xuất ở những nơi xa xôi như New Zealand, Pháp và Hoa Kỳ.

Tùng Anh (Theo AsiaOne)