Do uống nước măng tự ngâm, người phụ nữ ngộ độc Xianua nặng nề, dẫn tới hôn mê, nhiễm toan chuyển hoá nặng…

Trung tâm Chống độc (BV Bạch Mai) cho biết, lúc 20 giờ ngày 31/5/2023, đã tiếp nhận một bệnh nhân nữ 44 tuổi từ Thái Nguyên chuyển về trong tình trạng hôn mê, nhiễm toan chuyển hóa, đang thở máy, tiêu cơ vân, tổn thương cơ tim. 

Theo thông tin được cung cấp, lúc 16 giờ cùng ngày, bệnh nhân cùng chồng uống nước măng chua từ lọ măng chua của gia đình tự ngâm (lọ chứa khoảng 1kg măng tre, ngâm tươi, để đã được một năm và gia đình đang ăn dần). Bệnh nhân uống khoảng 200ml, còn chồng uống khoảng 30ml (không có biểu hiện gì).

Nếu không xử lý kỹ, măng- món ăn mà nhiều người thích có thể sản sinh ra Xianua

Sau uống khoảng 5 phút, bệnh nhân kêu đau đầu, nôn nhiều, co giật toàn thân, hôn mê, xét nghiệm máu có tình trạng nhiễm toan chuyển hóa nặng, lactat máu tăng cao. Bệnh nhân được cấp cứu ở tuyến trước, đặt ống nội khí quản, thuốc an thần, thở máy, truyền dịch và hội chẩn với Trung tâm Chống độc từ xa, sau đó chuyển Trung tâm Chống độc do nghi ngộ độc Xianua tiên lượng nặng hoặc có thể diễn biến phức tạp.

Các mẫu của bệnh nhân mang tới đã được xét nghiệm tìm các chất độc. Kết quả xét nghiệm cho thấy, tất cả các mẫu đều có chứa Xianua, bao gồm cả mẫu nước măng và các mẫu từ cơ thể bệnh nhân, đặc biệt hàm lượng Xianua trong các mẫu như sau: Dịch dạ dày 0,5mg/L; máu 1 mg/L; nước tiểu 2 mg/L.

Bệnh nhân đã được tiếp tục điều trị hồi sức tích cực, tình trạng cải thiện dần, tỉnh táo, các xét nghiệm trở về bình thường và đã được rút nội khí quản. Sau 4 ngày, bệnh nhân được xuất viện.

TS-BS.Nguyễn Trung Nguyên- Giám đốc Trung tâm Chống độc cho biết, Xianua là chất cực độc, liều thấp nhất có thể gây tử vong trên người là 0,56mg/kg cân nặng, với trọng lượng của bệnh nhân, uống 30mg Xianua đã có thể gây tử vong. Người chồng rất có thể do uống ít nên không bị ngộ độc. 

Vậy tại sao uống nhiều nước măng tre lại có thể bị ngộ độc Xianua? Theo TS-BS.Nguyễn Trung Nguyên, trong một số loài thực vật có chứa các tiền chất của Xianua (được gọi là các chất Glycoside sinh Xianua), khi ăn vào cơ thể sẽ chuyển thành Xianua, điển hình nhất là sắn và măng (măng tre, vầu, trúc…). 

Trong măng có chứa chất Glycoside sinh Xianua là Taxiphyllin; đồng thời trong măng còn có một enzym là B-Glycosidase có thể chuyển hóa Taxiphyllin thành Xianua (HCN). Tuy nhiên, khi cây măng nguyên vẹn, enzym B-Glycosidase ở trạng thái không tiếp xúc được với chất Taxiphyllin nên không tạo ra Xianua. Khi cây măng bị làm đứt gãy, giập nát hoặc nhai (động vật hoặc con người ăn), hoặc măng được thái và ngâm thì enzym B-Glycosidase tiếp xúc với chất Taxiphyllin và chuyển chất này thành Xianua. Ruột con người cũng có sẵn enzym B-Glycosidase, nên khi thức ăn là măng xuống tới ruột thì enzym này sẽ chuyển hóa Taxiphyllin thành Xianua và hấp thu vào cơ thể. 

Trên thực tế, lượng độc tố trong măng nhanh chóng giảm nhiều qua quá trình chế biến như luộc, ngâm, ủ. Trong tự nhiên, một số động vật dường như cũng có cách thích nghi và tự bảo vệ để có thể ăn được măng mà không bị ngộ độc, ví dụ như gấu trúc có thể ăn rất nhiều trúc như một nguồn thức ăn chính hàng ngày.

Khi ngâm măng, một lượng Xianua nhất định cũng được tạo ra, cả Xianua và chất Taxiphyllin khuếch tán ra nước, lượng độc tố trong măng có thể giảm đi nhưng các độc tố có trong nước có thể tăng lên, nên nếu uống quá nhiều nước măng có thể bị ngộ độc. Ngộ độc Xianua do ăn măng ở người rất hiếm gặp và chỉ khi ăn quá nhiều tới mức ăn no măng hoặc ăn nhiều như “ăn thay cơm” và đặc biệt là với măng tươi do lượng độc tố còn nhiều. Trong điều kiện ăn uống bình thường, người ăn có thể yên tâm múc vài thìa nhỏ nước măng làm gia vị mà không sao.

Để phòng tránh ngộ độc Xianua do ăn măng và sắn, Trung tâm Chống độc khuyến cáo người dân cần chế biến măng và sắn đầy đủ trước khi ăn. Với măng nên luộc sôi kỹ (nếu có thể thì sôi trong 1-2 tiếng), măng tươi trước khi ngâm trong lọ thì thái thành các miếng nhỏ và mỏng, sau đó ngâm trước trong nước trong 24 giờ để loại bớt độc tố. Lưu ý trong quá trình luộc hoặc ngâm măng ở ngoài, cần thay nước mới nhiều lần để loại bỏ hiệu quả các độc tố (vì nước cũ đã có độc tố từ măng khuếch tán ra).

Người dân cũng nên tránh các tình huống ăn quá nhiều măng tới mức cực đoan (ví dụ ăn măng là chính và tới khi no, hoặc “ăn thay cơm”). Nước ngâm măng có thể làm gia vị, nhưng không nên uống quá nhiều (một người không nên uống một lần tới hàng trăm ml như trên). Với sắn, cần bóc sạch toàn bộ vỏ, sau đó rửa sạch nhựa và ngâm kỹ trong nhiều nước hoặc thay nước nhiều lần và cũng không nên ăn quá nhiều.

Thái An